Menu de la Saint-Valentin 2017

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En Black&White

 

Coupe de champagne Blanc de Blanc ou Rosé Grand cru

(ou cocktail de fruits frais)

Trilogie de Mises en bouches noires

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L’œuf Merveilleux

Saumon fumé, sabayon et caviar

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Mystère de coquille Saint Jacques

Et langoustines

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Pigeonneaux des Flandres fumé, fève tonka

Patate douce carbonisée, purée carotte ananas

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Les fromages affinés de la Finarde (supp 12€)

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Tube noir coulant au Grand Marnier

Supplément coupe de champagne rosé 8€

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Café moka sidamo Meo ou thé

Et ses friandises

Prix du Menu tout compris : 120€ /personne avec Champagne blanc de blanc grand cru

ou apéritif champagne grand cru et accord des mets et vins au verre, café, eaux.

Prix du Menu boissons comprises sans alcools : 99€

Prix du menu tout compris avec la chambre balneo ou suite et les petits déjeuners : 175€/personne

Boissons sans alcool :

Cocktail de fruits ou soft, Eaux plates et gazeuses , café Méo ou thé

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Suprême de faisan basse température

Suprême de faisan basse température, crumble de cacahuète, emulsion coco-gingembre et cèleri branche

 

Ingredients pour 4 personnes :

Pour le crumble : 125gr de farine, 125gr de beurre pomade, 150gr de cacahuètes concassées, 90 gr de sucre, sel, moutarde

Pour la sauce émulsionnée :

25 cl de lait de coco( ou crème), 15cl de bouillon de volaille, 5 cl de vin blanc, 1 échalote, 1/2 bouquet de céleri branche émincé, 1 cuillère à soupe de gingembre frais, poivre, piment.

 

Préparation

Pour la cuisson des filets, immerger 7 minutes les filets de faisan dans l’huile d’olive chauffée à 65°  et laisser reposer 10 minutes.

Pour le crumble, mélanger grossièrement et triturer avec le bout des doigts le mélange de farine, beurre, cacahuète et sucre. Etaler sur une plaque et faire cuire au four 30 minutes à 140°.

Pour la sauce émulsionnée : faire suer les échalotes, le gingembre et le céleri émincé. Déglacer au vin blanc, et mouiller avec le bouillon. Filtrer. Crémer (lait de coco ou crème fluide) et faire réduire à consistance. Saler , poivrer.

Dressage :

Colorer le faisan côté peau sur feu doux. Etaler le crumble sur le filet et passer 3 minute au four à 200°.

Poser sur assiette et avec un peu sauce à côté.

En garnitures, un céleri boule cuit entier au four en papillotte, du coing, une pomme rotie, des légume oubliés

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Tarte fine de Coquilles Saint Jacques

sans-titre

Ustensiles :

1 plaque de four
1 grille
1pinceau

Ingrédients pour 4 personnes :

4 ronds de pâte feuilletée de 13 cm de diamètre

2 poireaux
50 gr de beurre
12 coquilles Saint Jacques fraiches (3 noix par personne)
Sel, poivre
50 gr de beurre

Beurre blanc
Vinaigrette au balsamique

Pour le décor :
Ciboulette
Batonnets de truffes (facultatif)
Piquer les ronds de pâtes feuilletés et pré-cuire à blanc 15 minutes à 180° avec une grille posée dessus.
Emincer les blancs de poireaux et le début des verts et faire suer doucement au beurre.
Couper les noix de saint jacques en lamelles.

Disposer les poireaux sués sur les feuilletage.
Dresser les lamelles de coquilles saint Jacques harmonieusement au dessus en rosace.

Beurrer au pinceau et mettre au four 10 à 15 minutes à 180°.

SAUCE HOLLANDAISE SYPHON
400 gr de beurre fondu
100 gr de blanc d’œufs
2 œufs entiers
100 gr de jus de citron
10gr de sel

Mélanger tous les ingrédients et mettre dans un siphon avec deux cartourches
Maintenir au chaud à 60° dans le syphon

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Carte traiteur Fêtes de fin d’année 2016

prix par personne sur commande au 03 20 90 09 52

Assortiment spécial fêtes (prix pour les 5 pièces) 5 €

Gougères au parmesan
Millefeuille de foie gras au pain d’épices
Macaron au foie gras
Verrine de crème de ratte fumée et oeufs de truite
Royale de homard, caviar de hareng et sauce au vermouth

Les entrées

La tranche de foie gras de canard mi- cuit (75g) en présentation 9 €
Le foie gras de canard mi- cuit au porto 10 ans les 100 gr sous vide 11.70 €
La tranche de langue Lucullus au foie gras frais maison en présentation 9 €
La langue Lucullus au foie gras frais maison Les 100gr sous vide 11.70 €
Le Saumon fumé par nos soins les 100gr sous vide et/ou tranché 9 €
Tartare aux deux saumons 7 €
Tarte fine de saint jacques à la fondue de poireaux 12 €
Le feuilleté de ris de veau aux morilles 12 €

Les plats (accompagnées de leur garniture) :

Moelleux de pintade fermière farcie au foie gras et sa garniture 18 €
Le carré de porcelet basse température sauce truffes 15 €
La papillote de quasi de veau transparente aux cèpes et petits légumes 14 €
La papillote de lotte à l’armoricain et petit légume 18 €
Noix de saint jacques au curry thaï, risotto safrané 20 €

Desserts (La part) 4.20 €

La barre chocolat aux épices
La buche passion, chocolat blanc (minimum 2 parts)
Le 24 décembre, réception des commandes entre 10h00 et 15h00

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Menu de la Saint Sylvestre 2016

84€

Mises en bouche en trilogie
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Foie gras en déclinaison exquise
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Brochette de noix de Saint Jacques en millefeuille de truffes noires et deux céleris
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Cappuccino de Langoustines à l’azote liquide
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Aiguillettes de bar aux artichauts
Sauce champagne au caviar de hareng Avruga
ou
Poule faisane au vin jaune et champignons,
Les cuisses confites en croustillant
Ail confit, risotto de petit épeautre à la truffe blanche
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L’ardoise des fromages fermiers de la Finarde (+ 12€)
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Douceur exotique
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Friandises exquises

Le menu trois entrées, plat, dessert hors boissons : 84€
Le menu hors boissons et la chambre balneo : 129€/personne
L’accord mets et vins servi au verre avec la coupe de champagne sur le dessert: 38€

Ce menu est encore susceptible de changer légèrement selon les approvisionnements

Réservation indispensable au 03 20 90 09 52 avec un acompte de 50€/personne.

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Menu de la Fête des Mamans 2016

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LA MIXOLOGIE (l’incontournable du Forgeron)

Grand Marnier, jus de Cranberry au siphon, caviar d’agrume, etc. ( Suppl. 12€)

  Mises en bouche

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La fantaisie de foie gras  frais maison

A la gelée de rhubarbe

Ou

La frivolité de saumon à la crème de raifort et caviar de hareng

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Les asperges blanches de Raimbeaucourt

A l’œuf sans œuf, lard fermier et coulis de truffes

Ou

Le filet de sole farci aux coquillages et sauce au vin jaune

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Le cube d’agneau confit aux épices d’un tagine

Semoule multicolore

  ou

Le filet de bar rôti, jus de veau à la truffe et anchois,

Raisin, fenouil confit, asperges vertes

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 L’assiette de fromages fermiers affinés

de la Finarde (supp. 12€)

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Fantaisie Fraises rhubarbe

Menu avec l’ entrée froide : 49€

Menu avec les deux  entrées : 65€

 

Menu des bambins : 18 euros jusque 12 ans (saumon fumé ou terrine maison puis, filet de merlan sauce citron purée, ou tagliatelles carbonara et coupe de glaces  fantaisie)

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« l’R du temps 21.0»

LA MIXOLOGIE

Grand Marnier, jus de Cranberry, caviar d’agrume, etc. (Suppl. 12€)

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MERINGUE MORITO   °

Pochée à l’azote liquide

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LE FOIE GRAS PASSION ET L’ANGUILLE FUMEE °

Criespie d’oignon et échalotte, tuile et glace moutarde

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CEVICHE DE BAR *

 Pommes vertes, basilic et huile d’olive, crème de tilleul

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CELERI A LA MANIERE DES RAVIOLI

Farci de foie gras, morilles et truffes

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SOUPE GRATINEE D’OIGNONS °

Contemporaine au parmesan

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LA COQUILLE SAINT JACQUES *

Soupe d’ail, tuile et coulis de persil

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LE  RIS DE VEAU

En fagot de fenouil sec

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LE MAGRET DE CANARD BASSE TEMPERATURE °

 Betteraves multicolores, quinoa rouge et avocat

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Les fromages affinés du fromager LA FINARDE (sup. 12€)

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  CHOCO SARASIN°

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  TARTE CITRON

Banane, cacao   *

 

Menu l’R du temps en 5 services : 45€ ……………….plats suivis d’un « °».

Menu l’R du temps en 8 services : 69€………………..plats suivis d’un « ° et * »

Menu l’R du temps en 10 services : 86 €  (dernière prise de commande à 21h15)

 

L’accompagnement des vins sur le menu en 5 services : 28€

L’accompagnement des vins sur le menu en 8 services : 34€

L’accompagnement des vins sur le menu en 9 services : 36€

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